9789866055751

宋瓊宏、劉政良、王子杰

康鑑文化

2012/09/05

~。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ~【阿妹客家菜】你最想學會的100道阿妹經典客家菜＊Part1最經典客家菜TOP10→人人都愛的經典客家菜~　　1薑絲炒大腸．2客家小炒．3梅乾菜封肉．4香蔥油炒粄條．5筍乾蹄膀．　　6桔醬白斬雞．7福菜蒸肉．8仙草雞．9客家鹹湯圓．10菜脯蛋＊Part2阿婆的古早味→四炆四炒的客家樸實好滋味~　　1客家滷豬腳．2苦瓜封．3客家小封肉．4福菜炆豬肚．5客家紅糟肉．　　6醬筍燜雞．7高麗菜封．8客家腐乳肉9老菜脯雞湯．10柿乾土雞湯＊Part3阿妹的私房菜→客家媽媽最拿手的家藏菜~　　1客家蔥油雞．2豆豉苦瓜燜雞．3醬冬瓜蒸鱈魚．4東江鹽焗雞．5金桔燻粉腸．　　6桔醬炒肉片．7紅糟石斑魚．8苦瓜釀肉．9金瓜炒米粉．10苦瓜鳳梨雞湯＊Part4最下飯的客家菜 →客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜~　　1烤客家鹹豬肉．2梅干扣肉．3醬鳳梨燜子排．4醬筍燜虱目魚．5苦瓜炒鹹蛋．　　6菜脯辣炒肉丁．7紫蘇梅咕咾肉．8米脯醬炒肉片．9豆豉香炒小卷．10蔭豉鮮蚵＊Part5百吃不膩的客家米食點心→最道地的客家鹹＋甜點心~　　1蘿蔔粄．2客家菜包．3客家粄條．4艾草粄．5客家米苔目．　　6客家粢粑．7紅豆粄．8黑糖糕．9紅糖米糕．10九層糕＊Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料 →客家醃醬菜＋客家醬料~　　1客家酸菜．2梅乾菜．3蘿蔔乾．4醬鳳梨．5客家醬筍．　　6客家鹹豬肉．7客家豆醬．8客家桔醬．9香蔥油醬．10紅糟醬本書特色特色1.國內首創QA Knowhow料理常識食譜　　顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。例如：　　Q1. 客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃？　　A：好吃的客家小炒不只要炒得香，還要炒得乾，所以要把豆干、魷魚和五花肉都先分開來炒，每樣都炒到乾乾香香以後，再配起來一起炒，這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。　　Q2. 苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢？　　A: 首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋，需不斷攪拌鹹蛋，使蛋黃炒出泡泡，這樣蛋香才會附著在苦瓜上，苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道，這樣一來，就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。　　Q3. 薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味？　　A: 薑絲大腸的酸，主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋，酸味重，刺激性強，與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要，醋精要最後起鍋前加，醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙，汆燙5秒鐘撈起，也有人用小蘇打泡軟再汆燙，汆燙時間太少，口感會太韌，小蘇打泡太久，大腸就會變軟爛無嚼勁。　　Q4. 梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油？　　A: 封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分鐘以去腥，接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下，以去除多餘油脂，待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出，再快速將炸過的豬肉沖泡冷水，使豬肉組織鬆弛，如此烹調時就容易入味，滑嫩不膩。　　Q5. 客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩？　　A: 油炸客家鹹豬肉，油量通常需達炸物的四倍，才能產生一定的浮力，讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底，以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸，起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油，則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Ｑ不膩的口感。特色2.三位5星級客家菜名主廚  祖傳三代百年古早配方　　3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料…每位老師可謂使出看家本領，在【阿妹客家菜】料理中PK了！100道各式客家懷舊古早味料理，祖傳百年客家鹹香油味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！特色3.300個客家偷吃步一次學會　　300個客家料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法．材料選擇．食材處理．入味刀工．料理偷吃步．阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。特色4.100道懷念經典客家菜輕鬆上桌　　最受歡迎客家菜TOP10＋阿婆的古早味＋客家媽媽私房菜＋最下飯客家菜＋百吃不膩客家米食點心＋一定要學的客家醃醬菜＆醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方，不藏私通通都在書中告訴你。特色5.『名美食主持人』柯以柔大力推薦　　吃遍各地美食的名主持人柯以柔，鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作，好不幸福。但她最鍾愛的，始終還是最道地的台灣本土美食。這當中，客家菜就是柯以柔最愛的菜系之一。【阿妹客家菜】書中，從經典客家菜、家常菜、下飯菜、下酒菜、客家米食、客家醬料…嚴選出的100道食譜，皆為柯以柔心中「最想吃客家菜」的一時之選。想要一嚐最正統、最懷舊的經典客家味，你千萬不可錯過【阿妹客家菜】這本書。特色6.創新經典，視覺的美食饗宴　　本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓懷舊客家菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的下飯客家美味！作者簡介宋瓊宏 SUNG CHIUNG –HUNG　　●學歷證照：　　中華民國中餐烹調乙級　　HACCP 實務訓練及格　　●得獎經歷：　　1991中華美食展點心組銀牌獎　　●經歷：　　來來大飯店　　海霸王餐廳　　希爾頓大飯店　　凱撒大飯店　　福臨門餐廳　　台北市衛生局健康餐飲講師　　中華職訓中心中餐烹調講師　　全國客家美食嘉年華總決賽評審委員　　全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員　　行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員　　中華發酵麵食創意大賽比賽評審　　●現任：　　君悅大飯店主廚　　文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師　　台北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師　　實踐大學餐館學系中式點心兼任講師　　勞委會中餐烹調監評委員　　三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師     　　緯來『太太好吃經』示範主廚　　TVBS『健康兩點靈』示範廚師　　東風『料理美食王』示範廚師　　●食譜著作：　　速勞委會職訓局中式點心優良教材劉政良 William　　●學歷證照：　　醒吾技術學院餐旅管理科系 　　中華民國中餐丙級廚師證照 　　中華民國西餐丙級廚師證照 　　中華民國烘焙丙級廚師證照 　　中華人民共和國特二級技師證照　　●得獎經歷：　　法國美食協會專業行政主廚獎章 　　第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍 　　2011檳城國際美食賽個人組季軍 　　膳魔師烹飪比賽冠軍　　●經歷：　　富瑤海鮮大酒樓主廚 　　新榕園粵菜宴會館主廚 　　●現任：　　歐華酒店中餐主廚 　　台灣鴕鳥推廣講師 　　經國管理學院講師 　　海洋技術學院講師　　●食譜著作：　　超好吃切盤滷味　　最懷念的阿婆下飯客家菜王子杰 Jay　　●學歷證照：　　醒吾技術學院餐飲管理系　　中華民國中餐丙級證照　　中華民國西餐丙級證照　　中華民國烘焙丙級證照　　中華人民共和國特級西式烹調師證照　　中華人民共和國公共營養師三級證照　　HACCP證書　　●得獎經歷：　　2011年膳魔師杯台灣廚神大賽金牌獎　　2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌獎　　法國美食協會專業主廚獎章　　●經歷：　　台北老爺酒店　　台北神旺大飯店　　台北華泰大飯店　　台中駝鳥協會推廣代言廚師　　屏東臺美好德式豬腳代言廚師　　新北市烹飪商業同業公會理事　　●現任：　　醒吾技術學院講師

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